Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng

Bánh tráng gần như là món dùng để cuốn món ăn rất riêng của người Việt trong cái thú ẩm thực, là loại thực phẩm khá độc đáo có thể ăn chơi, ăn no và chế biến thành nhiều món ăn khác.

Theo ghi chép sử sách thì chiếc bánh tráng xuất hiện đầu tiên vào cuối thế kỷ 18, được vua Quang Trung dùng làm lương khô cho binh sĩ. Từ đó, khắp dọc chiều dài đất nước, mỗi miền đất đều tạo cho mình một loại bánh tráng riêng tùy nguyên liệu sẵn có. Nhưng có một loại bánh tráng đang được Sở Khoa học - công nghệ tỉnh Tây Ninh làm thủ tục để đăng ký thương hiệu, được nhiều người tìm tới ăn thử với tên gọi: bánh tráng phơi sương Trảng Bàng.



Nằm trên quốc lộ 22, thị trấn Trảng Bàng, Tây Ninh có gần 1.000 lò sản xuất bánh tráng, trong đó có cả trăm lò chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương. Ngang qua thị trấn, bạn sẽ thấy nhiều bảng hiệu nằm ngay mặt tiền đường như gọi mời du khách: bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo luộc, bánh canh có 40 năm gia truyền... Anh bạn đi cùng xe với tôi cũng đã nhắc nhở khi rời Tây Ninh phải ghé Trảng Bàng để ăn bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo luộc và bánh canh.

Nghĩ cũng lạ cho mình, ăn nhiều món dọc ngang chiều dài đất nước nhưng cứ tới một vùng đất mới vẫn luôn có cảm giác bất ngờ vì gặp những món ăn lạ. Và có lẽ, chính những món ăn được tạo ra từ vùng đất riêng biệt ấy đã tạo nên hương vị riêng khiến ai cũng phải nhớ về.

Chúng tôi dừng chân ở quán Hoàng Minh ngay tại thị trấn để thưởng thức món bánh tráng mà tại TP.HCM, nó đã được đưa vào nhà hàng và được nhiều người ưa chuộng.

Tôi thắc mắc ngay về cái chuyện phơi sương sau khi thử xem giá bán tại quầy hàng. Một ràng bánh tráng phơi sương bán tại nhà hàng Hoàng Minh có giá 12.000 đồng (30 cái), nếu so với bánh tráng ở Bình Định, Khánh Hòa hoặc Phú Yên, mỗi ràng cao lắm cũng chỉ 6.000 đồng, thì giá không rẻ. Nhưng nếu biết các công đoạn làm bánh thì mới thấy giá như thế chẳng bù.

Để làm ra chiếc bánh tráng phơi sương, chất liệu hàng đầu phải là loại gạo ngon và không được pha trộn. Nếu bánh tráng ở nơi khác hay thêm đường cho mềm bánh thì bánh tráng phơi sương lại thêm tí muối, vì thế khi cầm chiếc bánh ăn không (ăn vã) bạn sẽ cảm thấy mặn. Sau khi làm bột, bánh được tráng hai lớp (vì thế chiếc bánh dày), sau đó đem phơi nắng cho khô. Nhưng các công đoạn sau mới là phần quan trọng. Đó là nhà làm bánh phải thiết kế chiếc lò nướng đặc biệt với chất liệu đốt lò là vỏ đậu phộng.

Bánh tráng phơi khô xong đem nướng trên lửa, chỉ nướng qua thôi chứ không để chín phồng. Sau đó bánh được xếp riêng, đợi đến sáng sớm khi sương bắt đầu rơi nhiều (kiểm tra bằng cách nhìn cây cỏ) mới đem ra phơi sương. Người phơi bánh phải “thức” cùng bánh, đợi bánh vừa thấm sương đủ mềm là xếp lại ngay bỏ vào trong bao, lót lá chuối. Khi bán mới xếp ra ràng, luôn bọc trong bao nhựa để giữ bánh luôn mềm.

Chiếc bánh tráng phơi sương chỉ hấp dẫn khi dùng để cuốn thịt heo luộc. Tới Trảng Bàng, ăn thử một phần bánh tráng phơi sương cuốn thịt, mà giá hiện nay là 30.000 đồng/phần, mới hiểu tại sao món bánh tráng cuốn thịt heo luộc lại trở thành danh thực.



Nhìn dĩa rau đem ra bạn sẽ thấy sự cầu kỳ của món ăn. Nhiều món rau rất lạ, thậm chí chỉ có vài người phụ việc trong quán mới đọc được rành rẽ tên các loại.

Rau đã góp phần tôn vinh chiếc bánh tráng, tạo cảm giác hòa trộn đủ mùi vị. Tôi chỉ kể được vài loại rau trong gần 20 loại rau trên bàn ăn, mà có nhiều loại rau theo chủ quán đôi khi phải mua dự trữ trước, có loại chỉ có trong rừng hoặc vùng đất Trảng Bàng.

Rau để làm nên món bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo phải đủ năm vị: chát, ngọt, chua, béo, thơm. Đó là rau diếp cá, tía tô, lá hẹ, lá cóc, lá săng mào, lá bứa, lá tràm ổi, húng quế, húng lủi, cần nước, lá mặt trăng, lá săng dẻ, quế vị, ngò tàu... bên cạnh đó còn thêm những lát dưa leo xắt dài, dưa chua và giá sống. Các loại lá cóc, săng dẻ, tràm ổi, lá bứa thì chỉ ở miền Nam mới có.

Món nước chấm nhìn cũng rất đơn giản, chỉ là nước mắm ngon được chế biến, nhưng cách pha nước chấm cũng rất bắt miệng. Nước mắm pha không ngon thì món ăn cũng sẽ mất vị ngon. Riêng thịt heo để ăn bánh tráng phơi sương là loại thịt đùi, phần thịt ngon nhất của con heo. Miếng thịt được luộc nguyên, khi xắt ra trắng và trông rất ngon, mềm. Thịt xắt dày miếng so với cách xắt ở nơi khác.

Một cuốn bánh tráng phơi sương thịt heo luộc đủ các loại rau ấy chấm nước mắm pha ăn mới cảm thấy đủ hương vị của cỏ cây và bạn sẽ hiểu tại sao một món ăn đơn giản lại trở thành danh thực.