Loại rau màu xanh đậm thì hàm lượng vitamin và caroten cao hơn so với loại rau có màu vàng, hay màu trắng, màu hồng. Nói một cách tổng quát, từ các số liệu thống kê, người ta đã định ra được rằng mức độ cao thấp về giá trị dinh dưỡng của rau cơ bản tuân theo quy luật biến thái của màu sắc, cụ thể xếp từ cao xuống thấp như sau: màu xanh - màu hồng - màu vàng - màu trắng.

- Rau màu xanh chủ yếu gồm: rau chân vịt, rau cần, rau cải thìa, rau cải dưa, rau cải dầu. Đây là những loại rau vừa giàu vitamin và caroten mà lượng muối vô cơ cũng rất cao.

- Rau có màu hồng, vàng chủ yếu gồm: cà chua, củ cải đỏ, cà rốt, bí ngô. Về giá trị dinh dưỡng, loại này đứng sau loại rau màu xanh.

- Rau có màu trắng: măng trúc, ngó sen, nó xếp cuối cùng trong bảng phân loại giá trị dinh duỡng.

Độ đậm nhạt của màu sắc ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng còn phản ánh ngay trong cùng một loại rau, như: lượng vitamin D trong cà tím bao giờ cũng cao hơn so với cà trắng, cho nên rõ ràng giá trị dinh duỡng của cà tím cao hơn cà trắng.

Thêm nữa, ngay cùng trong một cọng rau, do màu sắc các phần không giống nhau nên giá trị dinh dưỡng cũng khác nhau như lượng vitamin chứa trong phần xanh của hành tây nhiều gấp chừng 6 đến 10 lần ở phần màu trắng, phần lá rau cần chứa lượng vitamin C gấp 4 lần và lượng caroten gấp 6 lần so với phần cọng, vì lá đậm màu hơn phần cọng.

Từ đây có thể thấy, khi chuẩn bị cho bữa ăn trong gia đình, bạn không chỉ nên chú ý vào độ tuơi của rau mà cũng nên để ý tới màu sắc của chúng nữa.

(Theo Bách khoa gia đình)